[午餐]鷹豆尼Hummus食譜 (改天會附自製圖)

想教大家做鷹豆尼,但是很久沒直接用乾的鷹豆直接做了,所以不記得放在電鍋蒸需要多少杯水(記憶中一杯鷹豆加水,2杯水蒸吧-不行就再蒸)。
º1,在台灣鷹豆應該算好買,就是貴一點。我記得,幾乎在所有有機店都可以找到有機、埃及進口的500克乾鷹豆。前一天泡水,記得如果是大熱天,早上不煮的話最好換一次水。鷹豆是應該泡到浮腫起來得。(ps.一般來說你泡水一杯的鷹豆,應該是會有超過一杯的鷹豆。但是我們是至要烹調的是煮好後的500克鷹豆,我的建議是,如果鷹豆太多,你就留著做馬鈴薯沙拉可加入,若是沒有炒波菜加入鷹豆也不錯吃(因為安打爐西亞有一道菜是菠菜尼蒜打鷹豆,我從沒作過這道菜,但是有幾次鷹豆沒用完,我覺得加入波菜還蠻和的))
º2,調味料需求: 蒜頭一齒,1/4小匙的咖理粉、孜然粉、甜紅椒粉,鹽,(500克的話我)檸檬(會加到一整顆,但是正常人是一顆,如果沒有我會用果醋取代。檸檬味道是最好的,但是用到時方恨少)。橄欖油2大匙。
很多人會加入純芝麻將(我回台時,因為找不到,居然腦殘的買了有調味的涼麵芝麻醬,腦殘要有限度)一大匙。但是因為我家真的太少用芝麻醬勒,所以我從沒加過(雖然有人去希臘的時候買了一罐回家,只加過一次)。差別真的不大,就是一個味道好一點,另外一個味道一班班。實際上最大的差別是檸檬,還有初醡橄欖油。
º3,混合以上所有的東西,不要加水。很多人加水,但是我告訴你,不要加水,連煮豆子的水真的都別加! 基本上他煮過涵水量是足夠的,如果你不夠繳成泥我建議你防多一匙油。
º4,上菜的時候會在上面在澆一層橄欖油,然後灑上一點紅椒粉。
吃法,法棍麵包切片,不然就是無味吐司上一層。我其實因為他愛吃了,所以我可以直接吃這個泥。台灣有賣吐司邊的,和我一樣喜歡吃吐司邊得人可以沾吃,也可以炸過吐司邊沾吃。
如果你是吃素者,和我一樣很不喜歡吃堅果,恭喜你,這道菜可以幫助你提供所需要的蛋白質含量。煮好的鷹豆每100公克,蛋白質的含量大概是5克,熱量90卡。(一個50公斤的人需要每日大概40克的蛋白直攝取量)

[食譜]西班牙冷湯

我想這道菜應該人人會做吧,不過這冷湯說真的學問可大,因為家家都有一套自己的做法。西班牙人可就麵包加入量的多寡而爭論一個月都還無法結束,所以說西班牙冷湯可是西班牙另外奇幻的文化之一。

我因為一直以來都是住在安達盧西亞,而我也沒寄成誰家的食譜,所以我就是自己隨意搞,因為我基本上痛恨所有冷的食物,我只吃熱騰騰上桌的菜,所以這道菜是做給有朋友或是在家偶偶幫室友準備的(說偶爾其實是一整個夏天)。另外,事實上冷湯分兩種,一種是叫gazpacho另外一種叫做salmorejo,而這邊食譜是salmorejo而不是Gazpacho,兩個湯的差別基本上喝起來是salmorejo向是醬或是糊一樣得,而Gazpacho就有點像飲料一樣得可以喝下去,主要的原因是麵包量的差別;另外其中的原料也有差異,Gazpacho內部是多放了很多不少的料,但也都是少量,我寄得好像有洋蔥和青椒。

原料:

*一公斤的番茄(一般做都會去皮,但我家大部分都沒去皮。雖然因為我第一次沒去皮是因為真的太懶了,不過說真的沒去皮比較好吃,有點吃的口感,另外所使用的番茄基本上都是已經捏下去快要爛掉得那種 – 我有看過有人用大概半個壞掉的番茄做過 – 因為看起來是糊了吧,不過他們還要用,反正做的過程要加醋,我想壞了也吃不出來)。

*120-150ml的橄欖油

*3-5小匙的酒醋 – 據說其他種的醋都不行,雖然我沒做過用其他種醋的冷湯,不過我在想有差那麼多嗎(而且台灣有賣酒醋嗎??? – 這邊是因為酒醋一大罐20元台幣所以很便宜)

*鹽隨意

*蒜頭兩齒 – 但有時我加到三齒

*(法國)麵包 250g(這邊我們有西班牙家庭一般吃的麵包,怎麼樣我想就是千萬不要拿吐司嗎,應該很奇怪,所以我這邊寫法國麵包,基本上有那些硬殼的原味麵包都應該可以吧..),要是有那種來不及吃完硬掉的好像還更好,不過反正都是要泡水的,要進去繳爛之前要先把水擠出來就是。

以上原料全部混合繳爛 – 因為我家番茄都有帶皮所以還不會真的都全爛的,喝得時候有點像吃一個東西一樣,一般得吃法就是拿麵包整個下去沾來吃了,也可以單喝當前菜吧。另外之後就是要冰在冰箱內等冷了之後吃掉它。因為我家只有我室友一個人會吃這個冷湯,所以基本上它可以早餐(一次)吃跟午餐(三次)吃再加晚餐吃(二次)這樣吃三天。但我想若是你蕃茄不是很爛應該可以放一星期,不過我無法想像吃慣中式料理有誰可以吃這種東西吃一個星期的。

無蛋西班牙馬鈴薯蛋餅

馬鈴薯蛋餅可能是西班牙最家常的一道菜,跟台灣的小學生下課後會買的蔥蛋餅差不多感覺吧,只是他們是放在中午與晚餐的正餐間吃,各個酒吧都可點到這道菜,而就和西班牙番茄冷湯一樣各有家傳作法。

因為我不吃蛋,所以要尋求取代蛋的做法,中文食譜中好像尚未看到有資料,不過其時吃素的拼拼湊湊的就可編一套出來用,幾本上就是找一個材料混水取代蛋來將馬鈴薯團結起來而已。

材料 兩人份:中小型馬鈴薯4顆(大概我們一班手掌可握好在大一點,但不是整個包覆起來那麼小喔,拳頭大吧),洋蔥半顆(可自由加到一顆),各家選擇可自由加入青椒等不需長時間煮時的配料。

取代蛋的配方,這個配方有很多不同做法,全看個人喜好。一般這邊所使用的事採用鷹嘴豆粉,但是可以使用米粉(米的麵粉),或是一般中筋麵粉。鷹嘴鬥台灣應該不產,我在有機電友看過一包埃及產得好像400g100塊台幣嗎(可能記錯了),我生平第一次坐得時候因為不知道鷹豆粉那麼好買,所以自己買了鷹豆用可以打咖啡豆的家常調理機把他打成粉來用,也是可以,不過後來就沒幹過了,因為西班牙的鷹豆粉很好買的。鷹豆粉有個最大的問題,就是他的粉是比較顆粒跟水好像不是很團結的感覺,就是他混水之後好像有點沙沙的感覺,而不是就像麵粉混起來這樣變成一種麵糊的感覺,不過我想人們一般還是取用鷹豆粉哦原因是他有富含素食者需要的蛋白質,另外就是說他的味道可能在做成品時有點蛋的感覺出來,這是與單純使用麵粉出來差異的地方。我曾坐過鷹豆粉版本的蛋餅,沒人相信這蛋餅是沒蛋的喔。

然而鷹豆分因為有混水沙沙的特性,讓他在調的時候有點困難,基本上原味的蛋餅配方式調起來但是比較多的,然後裡面試包有馬鈴薯塊的感覺,但是鷹豆粉的黏性太差(讓我失敗了1年多),你變而要選擇做馬鈴署比較多的版本,就是說他基本上是馬鈴薯主體,鷹豆粉的水只是讓這接很接近黏著的馬鈴薯更團結而已。我的配方是鐵湯匙8大匙(尖挺)混100公克的水,加兩匙麵粉(單用麵粉的話應該是100公克麵糊跟140克水 – 我猜得,因為沒做過。米粉我很少使用所以不太清楚。對了全市使用麵粉的人,麵糊應該可以做多一點。因為他煮成塊的能力應該大於鷹豆粉,所以他可以變成像蛋一樣式主體),混起來的感覺很稠,像是麵糊,裡面在加適量的鹽,記住因為你的主體是馬鈴薯,所以鹽也不要太少,不然味道出不來。若是喜歡的人可以在內部將一些義大利香料,還有些許蒜粉。

馬鈴薯請你切成中指頭的一小節大小,下去炸,炸的程度只要到有一些些開始酥脆變金黃的樣子就可囉,請不要炸過頭,洋蔥跟其他料物請你先小炒一下,炒香他(這邊的人也是下去炸,但我覺得不需要了,也不至那麼油),然後把馬鈴薯塊與料全都丟進去你的麵糊碗裡混在一起,記的,這時你的碗主體應該是要事馬鈴薯塊喔,然後好像是過多美奶汁的麵糊混著他。

平底鍋(要有”平”蓋子的喔,有弧度的蓋子也不行喔,不然就是你需要有盤子剛好可以做蓋子的,因為要翻面)下一點油就可把你的馬鈴薯麵糊倒下去了,因為你的糊主體是馬鈴薯塊所以應該不會是很水亂流得那種,接下來你要用鏟子將他整成圓形,等待個3-5分大概下面那面的形有出來了(中間你把鍋子哪起來搖一搖確定他不沾黏),就拿盤子蓋上去倒扣翻面(因為你的主角不是蛋或是麵糊,這時應該不會外流很多出來,有些時候煮蛋得人會流出來而燙到手),在從盤子給他滑下去在煮一下,放下去知前你可以確定一下要不要再加一點油,若是你的平底不沾鍋已經會沾鍋了,你可能就要加多一些油了 。這樣來回正反各煎過2次就可以完成了。之後可配加知前介紹握的素食美奶滋(豆漿:葵花油1:3與一點油打出來的)。


*(從圖中可以看到,上邊是有蛋蛋餅,你可以看到他的餅體是遊蛋主成的,而且還沒煮熟,因為他們有些人喜歡吃濕的。但是下邊的是全素的蛋餅,他得主體是由馬鈴薯塊搭載成的,他的麵糊指示像切磚內的水泥將他們黏固在一起比較牢靠用 – 這點我是花了很久的時間才懂得,因為以前一直以為麵糊只要像食譜說得一樣混成如蛋稠度的就真的跟蛋的功能一下,這是絕對錯誤的做法喔,因為這個麵糊本身就不像單一像可以自己立起來成磚,而是要靠馬鈴薯塊自己成磚才行的。)

[吃]無蛋無奶低油海棉素蛋糕

我想我大概幾百年沒吃海綿蛋糕了,我吃素這麼多年來不太愛吃假的素肉或仿真動物的食品,也不想吃奶製品,就是特想念海綿蛋糕鬆軟的感覺。沒想到海綿蛋糕特好作的,我一直以軟黏孔的感覺是來自於打發的蛋白呢,不過原來這個孔隙得出現太簡單了,只靠了發泡粉。而且簡單得要人命,一點都不誇張。

材料
中粉 150g
發泡粉16g(一般寫一包用量,我用的剛好是16 g一包的)
柳橙(或隨意)果汁 250g
葵花油 35g
糖 120g

作法十分簡單,你只把她們放一個攪拌器裡攪阿攪的湖湖的( 應該是有點稠狀喔,不會是液狀的)就ok了 不需要一分鐘喔
烤盤請先在全部表面塗上一層植物奶油(或是其他油類)後,放是麵粉沾一沾(以防沾黏用)再倒進去就可以了耶

烤箱 170-180考35-40分,筷子插下去沒沾黏就完成

[素食] 蒜味沙拉沾醬DIY

有些事很奇妙,你可以什麼都對了就是一個小部分錯了全盤階錯。沙拉醬就是其中之一。

材料:葵花油、鹽、蒜頭、檸檬、無糖豆漿 果汁機一台或是手打機

有人建議檸檬要先加入,據說可以幫助它城濃稠狀。但我個人是在最後才加入檸檬汁。

豆漿與油的比例是1:3(多一些可),一杯豆漿就是三至四杯油。我的打法是30豆漿,100克油。鹽、檸檬可自行調配測試,比本上都算少量幾滴。蒜頭建議看辣度自行掌握,我的30g豆漿/100g油打起來只有小碗飯的半碗(因為主要搭配麵包與小餅乾所以所需不多,因而沒有做太多)是放了一個中顆蒜頭。

這個沾醬的重點在於油的下法,有出錯就會完全的失敗,首先先將豆漿與鹽還有蒜頭打散,之後開始加入油,加入方法比需一次一點點加入打稠,在下一點點打稠,一有貪心懶惰的想法稠度就無法打出來,因此需要耗上些時間,稠度會在油越加越多之後展現出來,大概加入第5次的時候會有感覺,若是這時你還沒感覺有點稠狀,那有可能失敗,可能可以再繼續打發來試看看(經驗不足所以無法確知)。基本上重點就是越慢慢多次下完油打得越好,除此之外此沙拉醬還可以加入紅蘿蔔等不同東西調出各種不同的味道與顏色。只是有些東西要選擇先放,因為等沙拉醬打稠之後,其他硬物就很難打進去了。

(此次作的是素蒜味美奶滋 – Aioli)

素(腦)肉 Seitan食譜

的確 這是一個殘忍的時代

素腦肉的作法(三中型肉球)相當簡單 除了煮的時間比較長外 一切都很容易

你需要的 :

第一部分混腦團

gluten flour兩份(主要看你以甚麼作量杯 可以小杯子兩杯 或是兩個150克等)
兩小匙蒜粉(建議自已把蒜頭搗爛使用 氣味更重)
兩小匙薑 (其實所謂的小不小匙 多小多大都是看口味)
一份水或是高湯(可看情況加少加多 建議準備1.3分的水 看情況加入或是多加gluten flour混到一個地步)
3 大匙醬油
半大匙麻油

作法: 你必須要先把乾料與湯料分開混合 因為這個gluten flour是瘋狂的黏 若是沒有先混合好 湯料下去 已經難分難捨 你無法再混入其他得乾料 而且鹹度也不一阿

1. gluten flour+兩小匙蒜粉+兩小匙薑      |  一份水或是高湯+3 大匙醬油+半大匙麻油(可酌量加入一點醋)

2. 當兩個部份都均勻混合後把她們”黏”在一起  你必須一直用捏力(但不需像捏麵糰一般)把東西混好 很重要一點是 不需要太久 因為可能的情況是 你越捏煮起祺有可能太Q了 這樣嚼起來有點累(不過現在我還無法很確定 太Q的原因跟捏太久是不是有直接關係)

3.捏好你讓他放一下吧 (10分多鐘就ok)

第二部分水煮湯

需要準備 :

乾香菇幾朵(我發現這乾香菇進去煮如同滷味 有異曲同工之妙 之後拿來煮甚麼都夠味好吃 所以我從一開始放兩朵到現在放到五朵 愛不釋手)
3-4份水(最好可有高湯 但我都用清水)
1/4醬油 (基本上要更多一些 我想有十道塊一份)
3-4片薑片

湯水的重點只有兩個 就是要夠味 而且可淹肉球 若不行淹到的話 就是要記得每過一下都翻他一面讓他全面都都煮到
煮的時間可從40-60分作延伸

 

(請注意)
完成的素肉呢 必須要再烹調 可做漢堡肉 或是煮菜時切細條作素肉絲
之後的烹調注意一點 我們作的素肉原理是靠gluten flour的黏Q性 把味道在煮湯與調味時賦予給他 所以他本身是沒甚麼味的 就是若是你要把它當成水餃現的話有個問題 就是他在水煮的過程中味道會掉會變淡 這是不可忘的原則 之後的烹調要住要不可在清水中滾過久 不然吃起來就是個橡皮筋塊(過硬的時候) 要不然就像沒啥味得蒟蒻一樣唷

香菇水餃食譜 Strike! Mushroom dumpling

I left Sevilla CNT a while ago, for many of the reasons that I cant explain exactly, but just for your information that I still don’t speak that good spanish to discuss/debate anything so political difficulties with people here, so you can image my intentions.

However, I still pass by the local(cnt office) sometimes, becuae its just right there very nearby the center, one morning when I finished my school and passed the Local, I saw this

I was like “what the fuck is that about?” obviously for some people probably they would just linked this direct to the idea of swastica and jewish star, but for me, it was disturbing becuase i see the things that i leastly want  to see and was side with the banner of CNT.

But if you take a look closely it says

CNT con pueblo Palesticxx. or something like that, its difficult to see it clearly because its 5 story hight.
Whatever, I only put this here in case if you happened to pass by and thought, what the fuck…

Lately, I had also been trying to do magical with the food we have in the house, its difficult becuase there’s only so many choice of vegetable we can afford to buy, 2 different mushroom (all other are too fucking expensive), very few type of vegetable with leaf. And everything is money, even recycling is a cruelly competition now for the poor people, I havent been in the street look for thing since I returned, why? well, there’s more people that live in much worse situation. So just like before, I had tried pretty much to do everything on my own with these diy food, now i try to grow mung beans and hope fully soon it will advance.

so here is a recipe I would like to share with you, but it still needs time to develop its taste. but the idea is open, only needs you to develop your own creations.

mushroom dumpling strike! (yoy can scroll down to see the red words first for the ingredient)

Dumpling skin isnt as hard as you thought really, but also doesnt mean its really easy, it really takes time of trying to find the best ratio to mix the water with flour, this time I put 300g flour and 150+ cold water and a scrap of salt. the tip is you can’t just mix in the water at once but take time to fill in until you think its fine, but really I got this feeling its possible to use 155g water better.

After the knead you have to put the dough  to rest at least one hour, the important thing is during the time of resting, you can knead  it a bit once a while.

*But the problem is to make a good dumpling skin is difficult as hell!!! this time i put exactly like 290+-flour and 150 water but the problem is the skin is not very elasticity, and i havent find the trick for it, if you know please tell me! ps. also i knead it for quite a while, but i am not sure if its better to do more or less. i am going to try another day.

Dumpling Filling, this is really freestyle! This time I made mushroomXCarrot flavor, because we ran out of seitan, so i picked the mushroom as the main flavor for it, so basically just chop all the things into pieces and stir-fly them with middle-big fire so the taste is heavy and fresh the same time, dont put too much other species because it might make it taste too complicated. If the main taste is mushroom, stick with it not try to make the second main flavor stands out too much.

For this much of dumpling skin i imaged you can make at least 50 pieces of Dumpling skins, and depends for the sides for the dumpling i think it can feed fairly 4 people with not too much of a problem. So you have to be careful with how much of the dumpling filling you prepare, most of time it looks like alot becuase if you are thinking to fill each skin only a bit enough to wrap it up, but in reality it takes more than you could image!!

*Another thing to say is, people always say if you dont finish the dough you can put in the fridge for another day, but it never really work out for me, so i suggest you to prepare enough filling and wrap them all up, if you can cook all you can always save for another late night meal.

Another thing to share with you! not all the poeple in spain is that much crazy about footbul, this as prove!